روشهای نگهداری ماهی در مخازن آب سرد

روشهای نگهداری ماهی در مخازن آب سرد

---

ر گذشته ماهیگیران برای نگهداری ماهیان صید شده در فصول مختلف سال، از روشهای گوناگونی استفاده می کردند تا بتوانند حتی الامکان زمان نگهداری را افزایش دهند. از روشهای که در زمانهای اخیر برای نگهداری ماهی استفاده می شد شامل:
۱- خشک کردن Dried
۲- نمک سود کردن Salty
۳- دودی کردن Smoked
۴- استفاده از یخ و پودر یخ و برف
که مزایای این روشهای ارزان بودن آنها، عدم نیاز به تجهیزات پیشرفته، امکان فرآوری آنها در هر محلی می باشد. ولی معایب آن به ترتیب، در روش خشک کردن پایین آمدن کیفیت ماهی و در روش دودی کردن و نمک سود کردن مورد علاقه نبودن طعم برای بسیاری افراد می باشد و در روش استفاده از یخ و پودر کوتاه بودن زمان نگهداری که با افزایش زمان کیفیت ماهی کاهش می یابد.امروزه افزایش تقاضا برای کیفیت بالای مواد خام انواع محصولات دریایی، ماهیگیران را در بررسی بهبود ذخایر صید شده تحت فشار قرار می دهد. کیفیت ماهی و محصولات آن، مهمترین موضوع در صنعت ماهیگیری است، بویژه در کشورهای در حال توسعه. تاریخ مصرف ماهی عمدتاً بوسیله رشد میکروارگانیسمها تخمین زده می شود. برای جلوگیری یا به تأخیر انداختن رشد چنین میکروارگانیسمهایی، خنک کردن مهمترین عامل است. بنابراین داشتن یک سیستم خنک کننده خوب برای نگهداری و ذخیره ماهی و پایداری کیفیت بالای ماهی مهم می باشد که با پیشرفت تکنولوژی از روشهای مکانیزه ای برای نگهداری ماهی استفاده می شود. که این روشها عبارتند از:
۱- تونل انجماد Cooling Tunnel
۲- پلیت فریزر Plate Fizzer
۳- IQF-Individually Quick Frozen
۴- RSW -Refrigerated Sea Water
که در روشهای تونل انجماد و پلیت فریزر ماهی بعد از صید بین ۴۰- تا ۴۵- درجه سانتی گراد سرد شده، سپس در انبار در ۲۱- درجه سانتی گراد نگهداری می شود. در روش IQF ماهی در ظرف مدت چند دقیقه تا زیر ۹۰- درجه سانتی گراد سرد می شود، از مزایای این روش این است که در مدت کوتاهی ماهی فریز شده و از تشکیل بلور آب درون سلولی جلوگیری می شود. در روش RSW ماهی در مخازن آب سرد که ۸۰% ماهی و ۲۰% آب است نگهداری می شود. در مجتمع فرآوری ماهی قشم به دلیل اینکه لازم است ماهی میکتوفیده صید شده در شرایط تازه ای نگهداری شود تا برای تولید پودر ماهی مناسب باشد زیرا اصلی ترین فاکتور در تعیین کیفیت پودر ماهی پروتئین می شود که تازگی ماهی موجب افزایش میزان درصد پروتئین می باشد بنابراین از این روش برای نگهداری ماهی در کشتی استفاده شده. درجات ویژهای از پودر ماهی، مواد اولیه تازهای را که سریعاً تحت تأثیر سرما قرار گرفته اند را می طلبد. سرد کردن سریع و ذخیره ماهی روی کشتی، کیفیت پودر ماهی را تضمین می کند. در صورت سرد کردن نامناسب، ماهی روی قایقها اتلاف خواهد شد. سرعت سرد کردن و نگهداری ماهی در دمای پائین روی قایقهای ماهیگیری یکی از فاکتورهای کلیدی است تا از کیفیت و سلامت محصولات و فرآورده های ماهی مطمئن شویم.اغلب ماهی روی عرشه کشتی برای زمان طولانی قبل از ذخیره سازی در یخ و مخزن باقی می ماند. اگر ماهی صید شده در طول روز در مقابل خورشید و جریان باد قرار گیرد دما کاملاً افزایش می یابد. وقتی ماهی در یخ و خنک نگهداری شود از تخریب آن جلوگیری می شود. خنک سازی فعالیت میکروارگانیسمهای فاسد کننده و آنزیمهایی را که تغییرات عمیق و ضایعات ماهی را ایجاد می کنند افت می دهد. خنک کردن توده ماهی فرایندی است که بوسیله کاهش دما تا نزدیکی نقطه یخ زدگی ماهی نه زیر آن و توسط گرفتن گرما انجام می گیرد. نقطه انجماد برای گونه های مختلف بین ۶/۰- و ۲- درجه سانتیگراد تغییر می کند و بستگی به غلظت سیال دارد که معمولاً ۱- درجه سانتیگراد در نظر گرفته می شود.در سیستم RSW واحد سرد کننده مکانیکی دمای آب را از دمای معمول آب دریا به زیر صفر کاهش دهد و معمولاً از آب شوری که میزان شوری آن نزدیک به آب دریاست استفاده می شود.در این سیستم ابتدا گاز وارد سیستم شده، بعد از تصفیه و انبساط وارد بخش خنک کننده می گردد و توسط دستگاه سرد کننده سرد می شود. سپس گاز سرد شده به داخل آب دریا می باشد پمپ شده و بعد از توزیع و سرد کردن آب دریا به هواکش خروجی برمی گردد. بدین ترتیب آب دائماً خنک شده و در یک دما ثابت می ماند.سیستمهای RSW به عنوان حدواسطی برای سرد کردن، ذخیره سازی و انتقال ماهی هستند.مزیت اصلی استفاده از سیستم RSW، داشتن سرعت بیشتر در سرد کردن، کاهش فشار روی ماهی، پائین آوردن دمای نگهداری و مناسب برای مقادیر زیادماهی است. سیستمهای RSW باعث کاهش عملیات دستی و اخذ دمای ثابت در گونه های دریایی در اثر کاهش اکسیدکنندگی می شود که فساد در بافت را کاهش می دهد. همچنین معایبی مانند جذب آب بوسیله ماهیهای خیلی ظریف و افزایش مقدار نمک را دارا می باشد. نفوذ نمک به داخل ماهیچه های ماهی استفاده از سیستمهای RSW را در بعضی ماهیگیری ها دچار مشکل می کند. مقدار نمکی که در ماهی نفوذ می کند عمدتاً بستگی به اندازه و نوع ماهی دارد. مقدار نمک جذب شده بوسیله ماهی از ۱% وزن ماهی تجاوز نمی کند.وقتی که بین صید و فرآوری فاصله زمانی باشد سیستمهای RSW در یخدانها و قایقهای ماهیگیری استفاده می شود. ماهی که به صورت توده ای ذخیره شده و در فاصله بین صید و بهره برداری سرد نشده باشد به سرعت فاسد می شود، بویژه در مناطق گرمسیری.
سیستمهای RSW از بهترین روشهای نگهداری بوده و دارای فواید زیر می باشند:
- در شرایطی که مسئله جذب نمک مورد توجه نباشد، نگهداری ماهی بمدت طولانی در این روش امکان پذیر خواهد بود.
- سرد نگهداشتن ماهی های صنعتی امکان نگهداری بمدت زیاد و کاهش خسارت از امتیازات این روش می باشد.
- در شرایطی که کشتی های ماهیگیری بایستی مقادیر زیادی ماهی را حمل و جابه جا کنند روش سرد کردن بسیار مفید خواهد بود
- در این روش بدون جابه جائی بی مورد تا زمان بهره برداری سرد نگه داشتن ماهی روش خوبی خواهد بود. سارا فرامرزی- کارشناس ارشدو مدیر آزمایشگاه مجتمع فرآوری ماهی قشم